Bourbelier vom Wildschwein

Frankreich, 14. Jhd.

• 2kg Wildschweinbraten (Frischling)
• ½l Rotwein
• ¼l Weinessig
• ¼l Verjus^*
• 100g getoastetes Landbrot
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Paradieskörner^**, im Mörser zerstoßen
• 1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
• 15g grobes Salz

• Vorbereiten der Soße zum Begießen
  • Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen
  • Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken
  • Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich
• Den Braten abbrühen
  • Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert
  • Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil
• Braten
  • Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen
  • Die Garzeit beträgt ~30 min pro Pfund (½kg)
  • Den Braten häufig mit der Würzsoße beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt
  • Am Ende der Garzeit den Rest der Soße über den Braten gießen
  • Die Soße in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten
  • Falls mehr Soße gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen
  • Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf

Notizen
^*ersatzweise 150ml Apfelessig mit 100ml Wasser verdünnt
^** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner

Anmerkung: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.

Maître Chiquart, Koch des Herzogs von Savoyen