Gefüllte Wachteln

Deutschland, 16. Jhd.

• Wachteln
  • 8 Wachteln
  • Salz, Pfeffer
  • 100g roher Speck in Scheiben zum Bardieren
• Füllung
  • 200g Wildfleisch
  • Lebern und Herzen der Wachteln
  • Majoran, Rosmarin, Salz, Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4cl Armagnac/Cognac
  • 4 EL süße Sahne
  • 4 EL gehackte Pistazien
  • 4 EL Semmelbrösel

• Wachteln ausnehmen, innen und außen waschen, gut abtrocknen, leicht salzen, aber gut pfeffern
• Wildfleisch und die Innereien für die Füllung sehr fein hacken, mit den Gewürzen, den zerdrückten Knoblauchzehen, Armagnac, Sahne, Pistazien und Semmelbröseln gut vermengen und zugedeckt ~1 Stunde durchziehen lassen
• Wachteln mit der Farce füllen, verschließen, mit den Speckscheiben bardieren und in einer Bratenpfenne bei 200°C 25-30 min braten, dabei immerwieder mit dem Bratfett begießen
• Wachteln herausnehmen, Speck und Verschlüsse entfernen, halbieren und auf der Füllung anrichten
• Dazu: Eierteigstäbchen

Gefilte wachtl

Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, aus: Fahrenkamp, Mannsbild