Gemsenkeule

Deutschland, 16. Jhd.

6 Portionen

• 1 Gemsenkeule (~1½kg)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• ¼l Rotwein



• 100g frischer Speck in dünnen Scheiben
• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Petersilwurzel
• 1 Karotte
• ⅛ Sellerieknolle
• 3-4 schwarze Pfefferkörner
• 3 Wachholderbeeren
• Salz, Pfeffer
• evtl 2-3 Knoblauchzehen
• 2 EL Preiselbeeren
• falls möglich 1 kleiner ungespritzter frischer Tannenzweig

• Aus Rotwein, der in Scheiben geschnittenen Zwiebel und einer zerdrückten Knoblauchzehe eine Marinade bereiten
• Hautreste und Flechsen der Keule sauber entfernen und mit der zweiten, in dünne Stifte geschnittenen Knoblauchzehe spicken
• In die Beize legen, zudecken und 2 Tage durchziehen lassen, dabei des öfteren wenden
• Keule abtrocknen und mit dem Scpeck umwickeln
• In einer Bratenpfanne in der Butter auf milder Hitze von allen Seiten anbraten
• Zwiebel grob hacken, Gemüse putzen und kleinschneiden, Pfefferkörner und Wachholderbeeren zerstoßen und zusammen mit etwas Marinade um die Keule verteilen
• Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (G: 3) ~60 min zugedeckt schmoren
• Deckel abnehmen, die Keule mit dem Schmorfond überschöpfen und weitere 30 min braten lassen, dabei immer wieder mit dem Bratenfond überschöpfen und evtl noch etwas Beize zugeben; nach Geschmack noch zwei halbierte Knoblauchzehen mitschmoren lassen
• Keule herausnehmen und zugedeckt im ausgeschalteten Ofen 10 min ruhen lassen
• Fond mit etwas Beize loskochen, salzen, mit den Preiselbeeren und evtl 1 TL feingehackter Tannennadeln abschmecken, noch einmal kurz aufkochen und binden lassen
• Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, anrichten und mit der Soße übergießen

Schlegl von Gems

Aus dem Kochbuch der Philippine Welser, um 1550, aus: Fahrenkamp, Mannsbild