Hasentopf I

• 1 Hase
• Essig
• kräftiger Rotwein
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran
• 800 g Schweinebauch
• Schmalz
• Mehl
• Pumpernickel
• Brotteig

• Das Blut des Hasen wird aufgefangen und mit Essig vermischt aufgehoben
• Nun wird der Hase abgebalgt, ausgenommen, gewaschen und abgetrocknet, dann löst man die Knochen aus und schneidet das Fleisch in grobe Würfel
• Diese werden mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt, zusammen mit Zwiebelwürfeln und einigen Knoblauchzehen in einen Steintopf eingelegt und mit der Essig-Blut-Mischung und dem Rotwein übergossen
• Das so vorbereitete Wildbret lässt man über Nacht kühl gestellt durchziehen
• Am nächsten Tag wird der Schweinebauch entschwartet, ausgelöst und in Würfel geschnitten
• Diese würzt man schwach mit Salz und Pfeffer und brät sie an, bis sie gut braun sind
• Die marinierten Hasenstücke werden abgetrocknet, in Mehl gewälzt und ebenfalls angebraten
• Nun legt man zunächst die Schweinefleischwürfel und dann das Hasenfleisch in einen rustikalen Steintopf, überstreut es mit geriebenem Pumpernickel, gibt die Marinade wieder zu und kocht alles zusammen kurz auf
• Jetzt wird der Topf mit Brotteig gut abgedeckt, und man läßt ihn für etwa 2 Stunden im Ofen vorsichtig backen
• Dazu: Preiselbeersoße und Semmeltorte

Hasentopf II

Deutschland, 16. Jhd.

• 1 Hase von ~1kg
• 3-4 gehackte Zwiebeln
• 4 zerdrückte Knoblauchzehen
• 4 Nelken
• Pfeffer
• je 1 Bd Thymian, Majoran, Estragon
• 200ml milder Rotweinessig
• 1 Flasche halbtrockener Rotwein
• 800g Schweinebauch
• 100g Schweineschmalz
• 50g Mehl
• 50g geriebenen Pumpernickel
• Salz
• 250g Roggenbrotteig

• Hasen säubern, ausnehmen, waschen, gut abtrocknen, in kleinere Stücke teilen und in einen Steingut- oder Edelstahltopf schichten
• Zwiebel, Koblauch und Gewürze dazugeben, mit der Essig-Wein-Mischung übergießen, 4-6 Stunden kühlgestellt marinieren, dann gut abtropfen
• Schweinebauch klein würfeln, in einem ofenfesten Schmortopf auf milder Hitze unter Wenden anbräunen; herausnehmen und zur Seite stellen
• Hasenstücke pfeffern, salzen, in Mehl wenden, im Fett anbraten, den Schweinebauch zugeben
• Pumpernickel und Marinade gut unterrühren und alles einmal kurz aufkochen lassen
• Brotteig 4-6 cm größer als Topfdurchmesser ausrollen, als Deckel über den Topf legen und gut festdücken
• Im Backofen bei 175°C (G: 2) ~90 min schmoren lassen, herausnehmen und im Topf zu Tisch bringen
• Dazu: Steinbrotfladen und Preiselbeersoße

Frantz de Rontzier: Kunstbuch von mancherley Essen, 1598, aus: Fahrenkamp, Mannsbild