Kaninchenlasagne

England, 14. Jhd.

6-8 Portionen

• 1 großes zerlegtes Kaninchen, ~1½kg
• 1l guter Hühnerfond
• trockener Weißwein (oder Wasser)
• Petersil, Thymian, Rosmarin und andere frische Kräuter nach Geschmack und Belieben
• Gelatine
• 250g trockene Lasagneblätter (mindestens 9)
• Salz nach Geschmack
• ¼ TL Nelkenpulver
• ¼ TL Zimt

• Das Kaninchen in einem 3-4l-Topf mit dem Fond und genügend Weißwein, um die Teile zu bedecken, zum Kochen bringen
• Hitze reduzieren, bis es nur noch simmert, abschäumen und 2½-3 Stunden kochen, bis der Hase zart ist
• Das Kaninchen ~½ Stunde in der Brühe abkühlen lassen
• Inzwischen die Lasagneblätter in leicht gesalzenem Wasser ~12 min zart kochen
• Die Nudeln abgießen und beiseite stellen, mit ein wenig Öl zwischen den Blättern, damit sie nicht zusammenkleben
• Die Kaninchenteile aus der Brühe nehmen, beiseite legen
• Die Brühe durchseihen, Gelatine mit handwarmem Wasser befeuchten
• Die Brühe erhitzen und die Gelatine darin auflösen
• Die Brühe zum Kochen bringen und auf ~¾l reduzieren, bis die Flüssigkeit dicker und leicht sirupartig wird
• Während die Soße kocht, das Fleisch von den Kaninchenknochen entfernen; auf Knorpel achten
• Fleisch grob zerteilen, wenn nötig, und in die Soße geben
• ⅓ der Lasagneblätter in einer Servierschüssel auslegen, die Hälfte der Kaninchenmasse darauf verteilen
• Mit dem zweiten Drittel der Lasagne bedecken, die andere Hälfte des Kaninchens darauf verteilen
• Mit dem letzten Drittel bedecken, evtl Reste der Soße darüber verteilen
• Schachbrettartig zerteilen, leicht mit Nelken und Zimt würzen, auftragen

Connynges in Papdele

Hares in papdele. Take hares; perboile hem in gode broth. Cole the broth and wasshe the fleysshe; cast again togydre. Take obleys ožer wafrouns in defaute of loseyns, and cowche in dysshes. Take powdour douce and lay on; salt the broth and lay onoward & messe forth.

Curye on Inglysch, Book IV, The Forme of Cury (26), c. 1390