Wildkaninchen-Ragout

Frankreich, 14. Jhd.

• Teig
  • 150g dunkles Weizenmehl
  • 350g dunkles Roggenmehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Salz
  • 1 TL gemahlener Fenchel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • ~¼l lauwarmes Wasser
• Kaninchen
  • 1 Kaninchen
  • 1 EL Schmalz
  • 75g altbackenes Brot
  • 200ml Wildfond
  • 200ml trockener Rotwein
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Kardamom
  • schwarzer Pfeffer, Salz
  • 4 Nelken
  • 4-6 Pimentkörner
  • Saft ½ Zitrone

• Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe, Salz und Gewürze hineingeben und mit dem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten
• Zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat
• Kaninchen der Länge nach halbieren, Vorder- und Hinterläufe abtrennen und jeweiils in Ober- und Unterschenkel teilen; die Kaninchenhälften in 3-4 Stücke teilen und dabei das Rückgrat entfernen
• Die Stücke in einem breiten, ofenfesten Schmortopf im Schmalz rundherum anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen
• Das gewürfelte Brot im Fett anrösten, Brühe und Wein zugeben, mit dem Mixstab glatt pürieren
• Die Kaninchenteile hineinlegen und mit Zitronensaft beträufeln
• Aus dem Teig eine lang Rolle formen, auf den Topfrand legen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken
• ~45-60 min im vorgeheizten Ofen bei 150°C (G: 1-2) garen lassen; wenn das Brot fertig ist, ist auch das Kaninchen gar
• Herausnehmen und im Topf auftragen; am Tisch das vom Schmordampf gewürzte Brot abrechen, den Deckel abheben, das Kaninchen anrichten und das Brot als Beilage reichen

Boussac de connins

Ménagier de Paris, 1393, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Siehe auch: Hasentopf