Entenbrust mit Sauerkirschsoße

• 10g Mehl
• 40g Butter
• 250g Schalotten
• 400g Sauerkirschen
• 1 TL grüne Pfefferkörner (eingelegt)
• ½ Bund Estragon
• 40g Zucker
• 200ml Geflügelfond (aus dem Glas)
• 200ml halbtrockener Rotwein
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Entenbrustfilets (à ~300g)

• Mehl und ¼ der Butter verkneten und kalt stellen
• Schalotten pellen, Kirschen waschen und entsteinen, grüne Pfefferkörner hacken, Estragonblätter von den Stielen zupfen
• Schalotten in der restlichen Butter hellbraun andünsten, Zucker darin leicht karamelisieren
• Mit Fond und Rotwein ablöschen, 10-12 min zugedeckt garen
• Mehlbutter in Flöckchen unterrühren, dann Kirschen, Estragonblätter und gehackte Pfefferkörner dazugeben und 2-3 min bei milder Hitze kochen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Entenbrüste häuten und parieren
• Die Haut in feine Streifen schneiden und kross ausbraten, abtropfen lassen und etwas salzen
• Die Entenbrüste salzen und pfeffern
• Im Bratfett von jeder Seite 3 min braten
• Dann bei 220°C auf der 2. Einschubleiste von unten 7-8 min fertig garen (Gas 3-4, Umluft 200°C).
• In Scheiben schneiden und mit den Kirschen anrichten, mit den Grameln bestreuen