Rehleber

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen als Vorspeise

• 300g Rehleber
• 75g durchwachsener Speck
• 2 Schalotten
• 1 Scheibe Roggenbrot (ohne Rinde)
• ⅛l Wildkraftbrühe (oder Rinderbrühe)
• 2 EL Rotwein
• 1 EL Rotweinessig
• ½ Bund Petersil
• Pfeffer, Salz

• Speck fein würfeln, Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln
• Speck in einer Pfanne bei großer Hitze kurz anbraten, Hitze herunterschalten, Schalottenwürfel hinzugeben
• Rehleber in kleinere Stücke zerteilen, hinzugeben und garen
• Roggenbrot in etwas warmer Brühe aufweichen und zerpflücken, in die Pfanne geben
• Restliche Brühe, Rotwein und Essig hinzufügen
• Alles gut verrühren und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken
• Petersil feinhacken und darüber streuen
• Dazu paßt Roggenbrot

Man kann die Rehleber auch - wie im Originalrezept angegeben - in Pfannkuchen eingeschlagen servieren.

Rechleber

Ein Gericht von einer Rehleber. Nimm die Leber und siede sie oder brat sie oder grille sie. Danach hack sie klein oder zerstoß sie oder zerdrück sie mit etwas Roggenbrot in einer guten Brühe und tu Wein und ein wenig Essig daran und Speck und koch es und richte es in Schüsseln an und gib einen Eierkuchen darüber.

Alemannisches Buch von guter Speise (4), Anf. 15. Jh., aus: Ehlert, Kochbuch