Rehragout

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 750g Rehfleisch
• 1l Buttermilch
• Salz, Pfeffer
• 75g durchwachsener Speck
• 10g Schmalz
• 1 EL Mehl
• 1 Bd Petersil
• 3-4 Blätter Salbei
• 2 Scheiben Roggenbrot
• 3dl Brühe
• 1 Stück Ingwer
• 1 EL Essig

• Das Rehfleisch putzen und häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und 24 Stunden in Buttermilch beizen
• Abspülen, trocken tupfen
• Den Speck würfeln und mit dem Schmalz in einem Bräter auslassen, das Mehl darüber streuen und leicht bräunen lassen
• Fleisch hineingeben, kräftig anbraten, sparsam salzen
• Petersilie und Salbei feinhacken, zum Fleisch geben und mit der Brühe ablöschen
• Bei geringer Hitze ~45 min schmoren
• Ingwer schälen und reiben oder sehr fein schneiden, mit der zerbröselten Rinde von Roggenbrot in den Sud geben
• Mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken

Eine Soße für Rehfleisch

Nimm das Rehfleisch, salz es mäßig, laß es kochen. Tu Petersilie darauf und Salbei und gehackten Speck; wenn es gar gekocht ist, so nimm Rinde von Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer, Essig. Mach daraus eine Soße, laß es damit aufkochen und trag es auf.

Wiener Kochbuch (179), 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch