Rehrücken am Spieß

4-6 Portionen

• 1½kg ungespickter Rehrücken
• 100g Butter
• Pfeffer, Salz, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei
• 250ml Crème fraîche
• Beize: 1l Buttermilch (nur für alte Rehböcke)

• Rücken von Ricken und Jungböcken nicht (!!!) beizen, da ihr spezifischer zarter Wildgeschmack dadurch beeinträchtigt wird; Rücken von älteren Böcken können, um den typischen Wildgeschmack abzumildern, ~2-4 Stunden in Buttermilch gebeizt werden
• Rehrücken säubern und entlang der Rückenknochen, ohne das Fleisch zu verletzen, auf den Grillspieß stecken
• Die weiche Butter mit frischgemahlenem Pfeffer, Salz und den feingehackten, frischen Kräutern (getrocknete Kräuter, zB Herbes de Provence, ¼ Stunde in 1-2 EL Wasser, Wein oder Öl ziehen lassen) gut vermischen
• Rücken dick mit der Kräuterbutter bestreichen und unter dem vorgeheizten Grill ~30 min grillen; dabei immer wieder mit dem herabgetropften Fond bestreichen
• Das Fleisch soll à point gebraten sein, dh es muß im Anschnitt noch rosa schimmern
• Rücken noch ~10 min zugedeckt ruhen lassen
• Fleisch vom Knochen lösen, in daumendicke Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen anrichten
• Bratenfond mit der Crème fraîche unter Rühren loskochen und über den angerichteten Rücken gießen

Rucken von reh an spis gepraten

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild