Wildschwein oder Frischling

vorzubereiten, zu marinieren und zu kochen

• 1 Wildschwein oder Frischling
• Essig
• Olivenöl

• Marinade
  • Guter Weinessig
  • 1 Selleriewurzel
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 10 Pfefferkörner, zerdrückt
  • je 3-5g von: Piment, Majoran, Thymian, Wacholderbeeren, Muskatblüte, Koriander
  • 1 Msp Salpeter
  • 1 EL Zucker
  • 1 Handvoll Salz
• Sud für Bug, Hals, Brust und Bauchlappen
  • 2-6 gebrühte und zerkleinerte Kalbsfüße oder 1 Ochsenfuß
  • Wurzelwerk, zerschnitten
  • Kräuterbukett
  • Salz
  • 3l Fleischbrühe oder Wasser
  • 1l Weißwein
  • ½l Weinessig

• Rahmsoße
• evtl Schweineschmalz

• Wildschwein vom Schmied gut absengen lassen und zerlegen
• Die Stücke mit lauwarmem Wasser, hauptsächlich die Schwartenseite, gehörig abbürsten, an der inneren Seite die schwarzen Häutchen sorgfältig abschaben
• Das Fleisch noch mit warmem Essig gut abwaschen, um den durch das Absengen hervorgerufenen widerlichen Geschmack zu vertreiben
• Abtrocknen, mit gutem Olivenöl völlig einreiben
• Die Zutaten für die Marinade ½ Stunde kochen und die Marinade wieder erkalten lassen
• Fleisch in die Marinade geben, mit etwas Olivenöl übergießen, 1-3 Tage (ältere Tiere) bzw., wenn überhaupt, einige Stunden (Frischling) marinieren
• Zieme und Schlegel braten
• Bug, Hals, Brust und Bauchlappen gut ausbeinen, jedes Stück für sich aufrollen, mit Bindfaden umwickeln
• Den Sud bereiten und 2 Stunden kochen
• Fleischstücke hinzugeben, 3-4 Stunden langsam darin weichkochen, mit einer Rahmsoße auf den Tisch geben

Will man das Fleisch längere Zeit aufbewahren, so läßt man es in dem Sud erkalten, gießt zerlassenes Schweineschmalz darüber und stellt das Gefäß an einen kühlen, trockenen Ort