Gesulztes Wildschweinfleisch

• Ein beliebig großes Stück eines Wildschweinfleisches wird mit Salzwasser überkocht, wobei man Schaum und Fett gut abschöpft
• Die schwarze Haut muß aber vorher mit einem Messer fein abgeschabt werden
• Dann gibt man zu einem zerteilten Schlegel einen Schweinsfuß, 2 große Zwiebeln, mehrere gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, 1 Sellerie, Pfefferkörner, Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Löffel Wacholderbeeren, etwas Rindssuppe und 1 Liter Rotwein dazu und dünstet das Fleisch mehrere Stunden, gut zugedeckt, weich
• Die Brühe wird abgeseiht und entfettet
• Das nicht zu große Fleischstück wird im ganzen in einen Steintopf eingelegt und die entfettete Brühe darübergegossen, wenn sie gestockt ist, gießt man fingerdick Kernfett darüber, überbindet den Topf mit einer Blase und stellt ihn in den Keller
• Wenn man das Fleisch herausnimmt, muß das Fett und etwas von der Sülze erwärmt und wieder darüber gegossen werden, damit die Lücken ausgefüllt sind und die Sülze wieder einen Deckel bildet
• Das Fleisch wird auch gleich warm gegeben, dann schneidet man es samt der dunklen Schwarte dünn auf, legt es auf eine Schüssel und gießt etwas von der entfetteten Brühe darüber
• Man gibt Sauerkraut oder warme Hagebutten-, Johannisbeer- oder Preiselbeerensoße dazu