Wachtelmus

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen (Vorgericht)

• 4 Wachteln
• ½l Fleischbrühe
• ½ Bund Suppenkraut
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Elisenlebkuchen
• 1 Scheibe Toastbrot
• 50g geriebener Parmesan
• 5cl Rotwein
• 3-4 Blätter Salbei
• 1 EL gehackter Petersil
• 1 EL gehackter Sauerampfer
• 1 TL Zitronenmelisse
• 1 TL Kerbel
• 2 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer
• 40g Butter
• 1 Stück Ingwer oder ½ TL Ingwerpulver

• Suppenkraut putzen und sehr fein schneiden
• Brühe mit Suppenkraut und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die küchenfertigen Wachteln hineingeben und 15 min leise kochen lassen
• Wachteln herausnehmen, entbeinen, im Mixer pürieren
• Brühe durchseihen und aufbewahren
• Fleisch mit Suppenkraut, zerbröseltem Lebkuchen, zerriebenem Weißbrot und Parmesen vermischen
• Masse mit Rotwein und wenig Brühe geschmeidig, aber nicht zu flüssig machen
• Mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Petersil, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Kerbel, Salz und Pfeffer würzen
• Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Wachtelmus hineingeben, 5-10 min auf mittlerer Stufe braten, zwischendurch einmal wenden
• Ingwer schälen und fein würfeln
• Wachtelmus in eine Schüssel füllen und mit Ingwer bestreut servieren

Man kann den Ingwer auch in das Wachtelmus hineingeben.

Dazu passen Fladenbrot und Schwallenbergs Soße, Soße zu weißen Hühnern oder Weichselkirschensoße II.

Ein Wachtelmus mach also. Koch die Wachteln in einer Fleischbrühe gar, nimm sie heraus und tu sie in einen Mörser. Reib Lebkuchen daran, zerstoß das Fleisch zusammen mit Weißbrot und reib guten Käse dazu. Treib alles mit der Wachtelbrühe und Wein durch ein Tuch. Tu es in eine Pfanne, erhitze es und schmeck es mit Gewürzen und Salz ab. Streu kurz vor dem Anrichten Ingwer darauf und trag es auf.

Kuchenmeysterey (17), um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch