Wildragout

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• Fleisch
  • 600-750g Wildfleisch
• Beize
  • 4dl Wasser
  • ½ TL Salz
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Stück Sellerie
  • ½ Petersilwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskatnuß
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Fenchelsamen
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1dl Essig
  • 1dl trockener Rotwein
• Soße
  • 2 TL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1cl Rotwein
  • 1 Elisenlebkuchen
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5-6 schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Prise Fenchelsamen
  • 3 EL crème épaisse

• Das Wasser salzen; Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel putzen, in kleine Stücke schneiden; Zwiebel in Ringe schneiden; alles zusammen mit den Gewürzen aufkochen
• Essig und Wein hinzufügen, nochmals aufkochen, völlig erkalten lassen
• Wildfleisch putzen, häuten und in mundgerechte Stücke schneiden
• Die Beize darüber gießen; 24 Stunden stehen lassen
• Das Lorbeerblatt entfernen
• Das Wildfleisch mit ½l der Beize aufkochen und ~1 Stunde garen lassen
• Abgießen, dabei den Sud auffangen; das Fleisch warmstellen
• Aus Butter und Mehl eine dunkle Schwitze bereiten, mit dem Sud ablöschen
• Rotwein hinzufügen und den Lebkuchen hineinbröseln
• Honig einrühren; mit zerdrückten Wacholderbeeren, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen abschmecken
• Die crème épaisse einrühren und die Soße über das Fleisch geben

Dazu passen Teigwaren, Reis oder Fladenbrote.

Willst du ein Gericht von Wildfleisch machen, so nimm zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Fleisch und hack es klein und mach einen Pfeffer wie zu Wildbret und etwas dünner. Und wenn es kocht, so tu Honig und Lebkuchen hinein und würz es mit gutem Gewürz, so ist es gut und richtig.

Grazer Kochbuch (116), Ende 15. Jh., aus: Ehlert, Kochbuch